Cultuados por nutricionistas, naturebas e chefs devido ao sabor e aos benefícios que prometem à saúde, alguns alimentos vivos têm frequentado a mesa de cariocas que se preocupam com o que comem e bebem. Nos cardápios, os mais usados são o kefir (do turco “keif”, que significa bem-estar), probiótico fermentado a partir de uma cultura de bactérias e leveduras que se alimentam do açúcar mascavo, quando cultivado na água, e da lactose do leite, e a kombuchá, bebida de origem chinesa fermentada, gaseificada e avinagrada. Os produtos até estão à venda, mas quem consome religiosamente diz que o ideal é prepará-los artesanalmente e compartilhar o excedente. Tem até grupos de troca, para escoar a produção.
PARECE REQUEIJÃO
A empresária Patrícia Lima é uma das entusiastas desse novo cardápio. Moradora da Ilha do Governador, além de ser produtora de kefir, modera um grupo no bairro que divulga a doação.
— Chamo eles carinhosamente de “kefilhos”. São bactérias do bem. O de leite que eu faço fica cremoso, parecido com um requeijão natural. O de água lembra um refrigerante, é sempre líquido e tem um tom amarronzado, por causa do açúcar mascavo — disse Patrícia, que conheceu o produto após passar por um problema no fígado, há três anos.
CUIDADOS COM O PREPARO
Como é um alimento vivo, o kefir requer cuidados bem especiais. Todo o aparato usado para o cultivo, como colheres e peneiras, deve ser devidamente lavado com água quente e ficar separado apenas para essa finalidade. Os utensílios têm que ser de plástico ou, de preferência, vidro.
Em Saquarema, a professora de biologia Hannah Linhares começou a cultivar no ano passado, influenciada por amigos. Ela aponta algumas dificuldades no manejo do produto, como fazer a hidratação.
— O kefir de água pode ficar até três dias, vira vinagre e não se perde. Mas o de leite exala um cheiro horrível, que lembra o de um queijo roquefort — diz a professora, que sugere outros usos para o substrato: — Também pode virar adubo e, o de leite, ajuda bastante na cicatrização, se aplicado sobre a ferida.
Também produtor de kefir há três anos, o livreiro e cozinheiro Gustavo Duque conseguiu uma doação no grupo “Comida de gente”, no Facebook. Ele também tem dificuldades para fazer o dele, em casa:
— O clima interfere bastante, assim como a qualidade do açúcar e da água. Além disso, é preciso ter o cuidado de trocar a água com frequência, para o ambiente das culturas não ficar ácido.
Outro hit nas mesas, a kombuchá é uma bebida milenar, que conquistou Marcela Correia, seu marido, Rodrigo Vecchi, e sua cunhada, Élide Vecchi. Juntos, começaram a produzir em 2014.
— Na época, o Rio já tinha kefir e levain (fermento natural para pães), mas kombuchá não era muito difundida — lembra Élide.
Numa viagem a Nova York, Marcela conheceu a scoby, cultura de bactérias e leveduras que, em contato com o chá preto e o açúcar, fermenta a bebida. Assim, o que era para consumo próprio acabou virando negócio. Em 2015, numa visita à feira de pequenos produtores Junta Local, a família decidiu empreender e, hoje, produz seis sabores diferentes, em São Cristóvão:
— Antes, a gente falava que tinha bactéria dentro e muitos até se recusavam a experimentar. Aí a gente explicava e dava muitas, mas muitas provas — disse Marcela.
Também frequentadora da feira, foi lá que a empresária Ligia Barreto descobriu a bebida, em 2016. Logo, a kombuchá passou a figurar em seu café, no Cosme Velho:
— Gosto da sensação de estar tomando algo refrescante, que parece um prosecco, mas que só tem coisas boas.
Fonte: O Globo
Postado por: Raul Motta Junior
