Durante muito tempo, a profissão de maître foi exercida apenas por homens, graças, dizem, a uma pesada rotina que só conta com folgas uma vez por semana. Essa realidade mudou. Por toda a região, o que se vê são mulheres ocupando a função, à frente dos salões de alguns dos principais restaurantes do Rio, entre eles o Fasano Al Mare, em Ipanema; o Lasai, em Botafogo; e o Oliva, no Leblon. Todas esbanjam profissionalismo, simpatia, excelente comunicação com os clientes, liderança e boa gestão. Estão aí para provar que “lugar de mulher é onde ela quiser”.
A palavra “maître” vem do francês “mestre”. Segundo o diretor da Confederação Nacional do Turismo Celso dos Santos Silva, os primeiros maîtres surgiram no fim do século XIV, como chefs que não deram certo. Levavam as travessas da cozinha para o salão do palácio, onde estavam os convidados, e davam explicações a respeito dos pratos e dos ingredientes. Com o tempo, saíram da cozinha, passaram a supervisionar os serviços e, chegando ao modelo de hoje, a recrutar pessoal, treinar garçons, inspecionar talheres, mesas, guardanapos…
— No Brasil, os maîtres começaram a surgir por volta da década de 1950, quando a hotelaria ganhou força. A casa vai bem quando o maître é simpático, conhece todas as tipologias do serviço, do atendimento, e é um bom gerente de cargos — explica Silva.
Conheça algumas delas: INFOCHPDPICT000062305052
A meia arrastão, os cílios postiços volumosos e o filó na barra do vestido dão um toque feminino ao salão do Fasano Al Mare, em Ipanema, por onde Vania Magno circula diariamente. No comando de uma equipe 100% masculina, Vania, aos 50 anos, aparece soberana num pretinho não tão básico assim. “Nunca me chamaram a atenção”, pondera a maître, que mantém, com charme e elegância, tudo dentro dos padrões do grupo, um dos principais nomes da gastronomia e da hotelaria do país.
Vania coleciona histórias no ramo anteriores à sua experiência na casa, onde está há seis anos. Embora seja uma amante da interpretação, tanto que chegou a se formar em Artes Cênicas, trabalhou cedo, aos 23 anos, como garçonete do Méridien, e desde então nunca mais saiu do meio. Dona de um jeito descolado e muito tagarela, ela soma pontos positivos no trato com o cliente e tem uma mania de perfeição bastante útil na hora de comandar a equipe. Para ela, tudo precisa estar impecável e a política é a do “erro zero”.
— Tomar conta de um salão como esse é complicado. Para liderar, é preciso saber fazer o trabalho de cada um. E minha experiência como garçonete, hostess e chefe de fila ajudou. Se eu já era maluca com a perfeição antes, agora então — diz.
O trabalho, para Vania, está sempre em primeiro lugar. Optou por não ter filhos e nem namorar para se dedicar à vida profissional. E sente enorme satisfação em agradar aos clientes, mesmo quando alguns pedem para “chamar o maître”. Nesses casos, com seu jeito doce, ela responde: “Pois não, senhor”. E delicadamente, define o seu cargo. Ela é A maître.
ROSA WILBERT
Tudo começou com a chateação de ver o ex-marido trabalhar em dois turnos como barman. Rosa Wilbert quis entender aquela rotina. Após passar alguns anos cuidando da filha, começou a coordenar os cursos do restaurante onde o ex trabalhava. Foi tomando gosto em lidar com o público e, aos poucos, perdendo a timidez. Depois, foi supervisora de atendimento, por 12 anos, do Garcia & Rodrigues. Lá, criou jantares harmonizados e se interessou ainda mais pela área. Foi maître no Porcão de Ipanema, no Guiseppe Grill, e há um ano exerce o cargo no Oliva, no Leblon.
Antes de ser maître, Rosa era tímida – Agência O Globo / Júlia Amin
Rosa aprendeu na prática, trabalhando quase em jornada dupla. No Oliva, faz questão de acompanhar o atendimento do início ao fim. Gosta de recepcionar os clientes e de sugerir pratos e vinhos para harmonizar. Para ela, o segredo — não só seu, mas do ramo — está na forma delicada e simpática de tratar as pessoas, sejam clientes ou funcionários.
— Nós mulheres somos mais delicadas e atenciosas. Isso é um diferencial. A maîtria sempre foi um mundo mais masculino, mas agora estamos começando a ter espaço — explica.
JANAINA ALEXANDRE
O primeiro emprego de Janaina foi com 25 anos – Júlia Amin / Agência O Globo
Maître sommelière, Janaina Alexandre conhece o Guiseppe Grill do Leblon como a palma da mão. Única mulher do time de oito maîtres da casa, ela é conhecida como “a síndica”. O interesse pela profissão, segundo Janaina, foi a alavanca para chegar tão longe. Seu primeiro emprego foi como faxineira do Fiammeta, aos 25 anos e com dois filhos. Passou pelas funções de cumim e garçonete, antes de fazer curso na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e chegar ao atual cargo. Quem pensa que é um posto mais tranquilo, está enganado. Se preciso for, Janaina carrega a caixa de vinho, muda as mesas de lugar e sobe e desce as escadas mais de mil vezes.
Janaina conta que foi vítima de preconceito de gênero no início da carreira. Com poucas mulheres no cargo, sobra menosprezo da capacidade de gerir uma equipe. Mas, aos poucos, ela mostrou a que veio. Hoje prefere, inclusive, comandar um time masculino:
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— É mais fácil. Eles são menos sensíveis quando puxo a orelha.
MALENA CARDIEL
“Somos pessoas normais servindo pessoas normais”. A frase, adaptada de um dos princípios da rede Four Seasons, é adotada por Malena Cardiel, sócia e maître do Lasai, em Botafogo, para a vida. Ao treinar a equipe, ela deixa claro:
— Essa é a nossa casa. Se alguém sentir que um cliente está faltando com o respeito, deve me comunicar e eu vou apoiar. Não somos serviçais. Malena não admite falta de respeito e esse pensamento, que chega a ser um pouco diferente da política dos restaurantes nacionais, faz parte de sua bagagem cultural. Americana, ela morou no México, na fronteira com os EUA, e se formou pelo Culinary Institute of America de Nova York, onde conheceu o marido e sócio, Rafael Costa e Silva.
Malena estoudou em Nova York e é dona do Lasai, em Botafogo – Agência O Globo / Júlia Amin
Ainda que seja uma excelente chef, a trajetória de Malena foi toda voltada para o salão. O início foi em um restaurante francês em Manhattan, onde limpava as mesas e colocava os pratos no fim de semana. Quando concluiu os estudos, foi estagiar no estrelado Mugaritz, na Espanha. Nos dois ambientes, a maioria dos funcionários era de homens e ela tentava ser melhor que todos eles. Conseguiu. Foi promovida a segunda maître no Mugaritz, onde ficou por quatro anos.
— Sempre fui muito esforçada e só podia me comparar com os homens. Fazia tudo da melhor forma, mas nunca senti o preconceito em relação a eu ser mulher — conta Malena, num português que mistura sotaques de inglês e espanhol.
Em 2011, Malena veio para o Brasil com Rafael. Juntos, eles abriram, em 2014, o renomado Lasai, em um casarão antigo em Botafogo. Embora apaixonada pelo salão, ela ainda sonha voltar para a cozinha. Quem sabe num restaurante de comida mexicana…
ELISABETE BARBOSA
Elisabete é maître sommelier do Flashback – Lívia Villas Boas, do Staff Image / Divulgação
Foi depois de uma experiência como garçonete, uma espécie de “bico” para ganhar uma graninha extra no fim de semana, que Elisabete Campos Barbosa se apaixonou pelo métier . Ficou encantada com o modo de preparo dos pratos, com os vinhos, com a forma de servir… Era um caminho que não tinha mais volta. Chegou a repassar seu negócio de confecção de roupas para a irmã, a fim de mergulhar de vez no mundo da gastronomia.
— Comecei no ramo para ter independência financeira. Mas peguei gosto pela coisa, gostava de ver os pratos sendo produzidos — lembra Elisabete, que trabalhou em restaurantes de Petrópolis, como o Dical Braconnot e na Pousada Tambo Los Incas.
Atualmente, ela é mâitre sommelière do Flashback, em Ipanema — após ficar algum tempo viajando pela Europa para aprender mais sobre a gastronomia. Costuma trabalhar até o último cliente ir embora. A rotina intensa é feito um vício para Elisabete, que aproveita as folgas com passatempos ligados à gastronomia e até para inventar novos pratos.
— A verdade é que acabamos ficando viciadas. Leio livros sobre o assunto, vejo programas de TV, arrisco na cozinha. Sou ousada, gosto de inventar. Meus amigos adoram — revela.
LIDUINA CASTROBaixinha, a cearense Liduina Castro não se intimida diante dos cinco homens de sua equipe no Lima Restobar, em Botafogo. É séria e não gosta de misturar o lado profissional com as amizades, embora tenha amigos na equipe. No Ceará, era professora de educação infantil, mas queria experimentar novos desafios e, então, mudou-se para o Rio. Hoje ela diz achar mais fácil trabalhar com crianças que com adultos.
Liduina veio de Ceará e era professora – Agência O Globo / Júlia Amin
— Trabalhar com adulto é difícil. A criança é mais fácil de ser conquistada. Já o adulto você tem que tentar agradar, tem que pensar em soluções para que todos se sintam bem — diz.
Mãe de dois filhos, Liduina fala que o trabalho ocupa o primeiro lugar de sua vida e que ela está sempre à disposição da casa. Os filhos já se acostumaram, mas não devem seguir o caminho da mãe. O trabalho é duro.
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— Eu comecei como cumim, fui caixa, chefe de salão e depois vim para cá. Nem imaginei que fosse me adaptar. É um trabalho duro, onde se começa de baixo, e acho que os meus filhos não devem ir por esse caminho — diz.
IRANEIDE FARIAS
Neide Pereira, do Martinez, cresceu rápido na profissão – Marcela Josuá / Divulgação
Iraneide Farias também veio do Ceará, aos 8 meses de gravidez, acompanhando o ex-marido. Ficou em casa até a criança completar 5 anos e, logo em seguida, conseguiu uma vaga como atendente em uma padaria. Pouco mais de um ano depois, foi promovida a chefe de equipe. Ela conta que nunca se acomodou e, por isso, trocou algumas vezes de emprego em busca de melhores oportunidades. Por indicação do ex-marido, foi contratada como operadora de caixa no Restaurante Martinez, no Leme. Cresceu rápido e hoje é maître-gerente. Chegou, inclusive, a dar um treinamento para o seu ex, que na época já trabalhava como garçom em outro estabelecimento do mesmo dono do Martinez.
— No início foi um pouco complicado porque sou muito mais jovem que os outros trabalhadores. Tanto na idade quanto no tempo de casa. Houve muito preconceito. Mas hoje é mais tranquilo. Eu comando uma equipe de 27 pessoas — relata Iraneide, dando uma prova de o quanto o seu cargo e a sua independência impõem respeito aos homens.
Fonte: O Globo
Foto: Guito Moreto / Agência O Globo
Postado por: Raul Motta Junior
