“Prove antes sem açúcar”, aconselha a barista Marina Ivo depois de servir um cafezinho. Não é um qualquer. O produto em questão veio da Chapada Diamantina, na Bahia, mais exatamente da alta e quente região de Piatã. E foi parar no Folie à Deux, um charmoso bistrô na Praça São Judas, no Cosme Velho (Rua Ererê 11C), onde Marina e suas duas sócias poderiam ficar horas falando sobre as propriedades da bebida e o porquê de não adoçá-la logo de primeira.
— O café comum é torrado até ficar um carvão. Isso é feito para matar todas as suas impurezas. O açúcar vem para mascarar o sabor. Este aqui é um café artesanal, colhido manualmente, de torra média/clara, posto para secar em suspensão, moído na hora. Tem uma acidez cítrica, não é amargo. Ao tomar puro, você consegue sentir tudo isso — explica Marina.
A cena é cada vez menos incomum. Assim como aconteceu com o vinho e com a cerveja, o café especial — 100% arábica, com pontuação acima de 80 na metodologia de classificação internacional do Coffee Quality Instutute — vem ganhando espaço e novos apreciadores. Pela Zona Sul, surgem pequenos estabelecimentos preocupados em servir um café de qualidade, valorizado desde a colheita, passando pelo beneficiamento com torra fresca, moagem e preparo. É principalmente na etapa do esturro que o torrefador consegue extrair as nuances e as notas do café. Blends (mistura de grãos) de produtores brasileiros são apresentados de forma inovadora, muitas vezes por jovens baristas que deixaram suas antigas profissões e mergulharam no mundo do café, descoberto há mais de mil anos na Etiópia. Marina, sua irmã Clarissa e Ligia Barreto, por exemplo, são jornalistas formadas, mas resolveram abrir o Folie depois que as duas últimas viajaram à Chapada Diamantina e experimentaram o café de Piatã.
— Eu nem bebida café. Mas quando tomei esse, fiquei impressionada. Voltamos de lá falando que iríamos trazer o café para o Rio. E foi o que aconteceu. Trouxemos três blends, que também estão à venda — conta Clarissa. — E temos a preocupação de servir alimentos de pequenos fornecedores. Muitas das nossas receitas são familiares.
No Folie à Deux, além do café feito na máquia de expresso, as meninas servem a bebida coada à mesa ou uma infusão na prensa francesa. Derivações como capuccino e café trufado feito com chocolate quente e licor também estão no cardápio. E não se surpreenda se um dia você chegar lá e já encontrar um café pago. O café pendente é uma cortesia deixada por outros clientes, que vem sempre acompanhada de um simpático bilhete.
Escondido em uma vila em Botafogo (Rua Fernandes Guimarães 91), o Fica Café segue caminho parecido. Sem nenhuma máquina de expresso, é a barista e sócia do local, Carol Monteiro, que prepara os pedidos num cuidadoso ritual. Pesa os grãos — há quatro opções diferentes de blends, que vêm do Espírito Santo e do sul de Minas Gerais —, mede a temperatura da água, escolhe o método de preparo, escalda o filtro e aos poucos o aroma vai perfumando o ambiente. Dentre os cafés coados, os clientes podem optar por dois tipos de filtro, que dão características diferentes ao produto final. A infusão, da prensa francesa, e a pressão, do aeropress, também são utilizados.
— Escolhemos trabalhar com métodos manuais de preparo para nos aproximarmos ainda mais do artesanal. Queremos que as pessoas se sintam em casa — conta Carol, cuja mais nova criação ao lado da sócia Lara Carmo é um café com água com gás e limão-siciliano.
O crescimento dos novos hábitos de consumo — e isso inclui não só os cafés especiais, mas também as formas de bebê-los (o gelado é uma delas) — é comprovado pela estatística. De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), no ano passado foram consumidos 84 litros da bebida por habitante, o que corresponde a 3,7% a mais do que no ano de 2015. Os números são equiparados a países com temperaturas mais frias como a França, os EUA e a Itália, mas ainda longe da Noruega e da Finlândia, onde o consumo chega a ser três vezes maior do que o daqui. Esta diferença é vista como um desafio para o diretor executivo da Abic Nathan Herszwicz, e gera questionamentos entre a indústria e os baristas do país.
— Devemos perseguir o desafio do aumento do consumo ou nos preocupar em consumir um café com qualidade superior, como já acontece nos EUA? A indústria, os baristas, os pequenos produtores, as pessoas que estão à frente dos novos estabelecimentos têm trabalhado muito no crescimento do café de qualidade, têm desejado produtos melhores, exclusivos. E isso vem promovendo, ainda que depois de outros países, um consumo de café bastante diferenciado — explica Herszwicz.
PREOCUPAÇÃO NA HORA DE SERVIR
Nathan Herszwicz lembra que há 15 anos não havia grandes marcas de cafés gourmet no país. Hoje, são 170 certificadas pela Abic e produzidas no Brasil inteiro. Os dados revelam, portanto, que o brasileiro não tem resistência aos novos e mais sofisticados sabores.
— As pessoas querem experimentar novos cafés, saber de sua histórias, de onde vieram. Cada vez mais abrem novas casas que oferecem bebidas de qualidade. Os supermercados também têm opções interessantes — conta Herszwicz.
Dono da CoLAB, localizado na mesma rua do Fica, Rodrigo Abe concorda.
— É um movimento mundial de valorização. O Brasil está atrasado, ainda que seja o maior produtor de café do mundo. O que acontece é que a maioria dos cafés especiais é exportada. A gente vem trazendo isso para a cena carioca, mostrando o jeito que se toma a bebida, valorizando o grão, o trabalho do barista, a torrefação… — ressalta Abe.
Affogato leva expresso, sorvete de creme e chantilly – Agência O Globo / Fabio Rossi
Os grãos que chegam à CoLAB vêm de torrefações de Minas Gerais, de Curitiba e de Brasília. A ideia é futuramente se reunir com outros baristas para fazer um esturro em conjunto. No Estado do Rio, um dos principais produtores de café especial é Paulo Tissinari, da Fazenda São Francisco, na Região Serrana. Da colheita manual à entrega aos compradores, todo o processo passa por sua supervisão. Os grãos são selecionados manualmente. Tissinari também dá consultorias de como preparar o café.
— Fazemos todo um processo de seleção artesanal dos melhores frutos. Os nossos melhores grãos não são exportados, ficam aqui. É um trabalho feito com muito amor — resume ele.
Com tantas marcas de qualidade, pedir um expresso não é mais a mesma coisa. Diariamente, antes de tirar um cafezinho para seus clientes, Gabriela Ribeiro, dona do Café Secreto (Rua Gago Coutinho 6, casa 8, Laranjeiras), regula minuciosamente a máquina e o moinho. Só depois de várias provas, ela começa os trabalhos. O expresso chega ao balcão na xícara, com os tradicionais 30ml de bebida, padrão internacional. Já o clássico e o pingado são servidos em um copo americano. Ao todo, são cinco recipientes diferentes, cada um para um tipo de bebida. Os grão são da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), Zona Rural de São Paulo. No entanto, também é comum encontrar alguns pacotinhos diferentes por lá.
— Trabalho com a FAF, mas sempre procuro trazer grãos de fora. Acabo ganhando muitos cafés especiais dos clientes e sirvo aqui. Para o público, o valor deles está no fim, na hora de beber, mas na verdade a importância vem desde a produção, e está no manejo do grão, no trabalho na lavoura, na torra… — relata Gabriela, que, apesar do trabalho no Café Secreto, é formada em Cinema.
Um pouco mais tempo na estrada tem o Café com Fé, marca de orgânicos da Momo Gelato (Rua Dias Ferreira 147, Leblon). Surgiu em 2014 da paixão de Walter Mattos, um dos sócios, pela bebida. São dois blends exclusivos de acidez acentuada e torra média. O Bença, que vem de Tissinari, é uma opção encorpada com maior acidez e notas cítricas, e o Reza Forte tem notas de chocolate. Um dos carros chefes da casa é o affogato, que leva expresso, sorvete (da Momo, claro) e chanttily feito na hora.
— Os grãos são bem uniformes, pouco torrados para mostrar a qualidade do café. Mas não adianta ter só o grão. É necessário um bom equipamento e muita preocupação com detalhes essenciais para que se tenha um bom café, como limpezas regulares, qualidade da água e do leite, uniformidade da crema, temperatura da bebida… Um capuccino deve estar a 60/65 graus. Testo tudo antes — comenta Mattos.
Fonte: O GLobo
Postado por: Raul Motta Junior
Foto: Agência O Globo / Ana Branco
