O trabalho de Alex Mesquita começa bem antes de o Paris Bar, na Casa Julieta de Serpa, no Flamengo, abrir. Mais precisamente 26 horas mais cedo. É com todo esse planejamento que o bartender autor da premiada carta de drinques vencedora do Rio Gastronomia 2014 inicia a preparação de um dos ingredientes mais especiais da sua estação de trabalho: o gelo.
Não é um gelo comum. É um gelo cristalino, único no Rio, que tem uma quantidade de oxigênio bem menor e, por isso, dilui mais lentamente. Uma espécie de antídoto para o calor carioca que insiste em aguar até o mais perfeito coquetel em poucos minutos. Para se ter uma ideia, as pedrinhas mágicas – que parecem diamantes e são esculpidas artesanalmente – têm fôlego para até dois drinques, desde que o coquetel seja o mesmo, e chegam a durar mais de uma hora sem desequilibrar a bebida ou suar o copo.
No ritual da casa, o primeiro é servido no balcão; o segundo, já na mesa.
– O melhor é que eu posso executar este meu trabalho ao mesmo tempo em que interajo com o cliente. Não abaixo a cabeça para ficar fazendo o gelo. Vou conversando durante todo o processo – diz Alex, que vai descobrindo o paladar do cliente durante o bate-papo. – Como cada bloco é diferente do outro, cada pedra ali passa a ter uma história e nenhuma vai ser igual a outra. É um gelo autoral para um coquetel autoral.
E, como o processo é lento, Alex reserva a técnica para momentos especiais e prefere abrir mão de máquinas ou moldes prontos apenas para ter um gelo mais bonitinho.
– A primeira coisa é saber se o cliente está com tempo, porque é um processo artesanal.
A técnica foi desenvolvida pelo próprio Alex. Na falta de um recipiente específico, ele mesmo montou uma caixa com manta térmica onde produz grandes blocos de aproximadamente 40cm x 40cm por vez.
– É muito importante usar uma água de boa qualidade, que não tenha muito cálcio.
Depois de alguns testes em temperaturas dignas de invernos mais rigorosos do planeta, ele descobriu que o fundo da câmara fria do restaurante era o lugar ideal para “cultivar” o seu gelo.
Mais de um dia em baixíssimas temperaturas, os blocos que chegam a pesar dois quilos são levados para o bar. A primeira etapa do processo pode assustar os mais desavisados. Para separar a parte “boa” da “ruim”, Alex recorre a um arco de serra, instrumento que destoa das taças, bailarinas e coqueteleiras habituais. Serrar o bloco grande – em dois e depois em quatro – demora cerca de dez minutos, mais outros dez para esculpir cada esfera quase do tamanho de bolas de tênis para que caibam no copo. Além de talento e precisão, é preciso também uma certa força. Nada que intimide quem está do lado de dentro do balcão, pelo contrário.
– Fazer uma pedra dessas vale uma noite de sorrisos para mim – diz Alex, logo após o primeiro bloco de gelo se partir.
Fonte: O Globo
Foto: Bárbara Lopes/Agência O Globo
Postado por: Raul Motta Junior
