A polêmica da lei da cachaça, sancionada pelo governador Luiz Fernando Pezão e que obriga bares e restaurantes a oferecer pelo menos quatro tipos diferentes aguardentes produzidas no estado do Rio, exigirá de bartenders e mixologistas criatividade para criar novas receitas com os destilados fabricados em território fluminense. No entanto, alguns dos drinks e coquetéis feitos com a cachaça, e que são sucesso em estabelecimentos cariocas, podem ser preparados em casa, com ingredientes encontrados em supermercados e em poucos passos. Miguel Paes, Alex Mesquita e Walter Garin, que assinam receitas em estabelecimentos conhecidos por seus drinks, dão dicas para que leigos consigam preparar em casa coquetéis que levam poucos ingredientes e não exigem cursos avançados para serem reproduzidos.
Eles também falam sobre os principais obstáculos para que as aguardantes produzidas no estado consigam abastecer estabelecimentos em todo o Rio de Janeiro, além de criticarem a forma como a Lei da Cachaça foi imposta. Entre os principais problemas apontados, estão o fato de boa parte da produção estadual ser escoada para fora do Rio, e os problemas de distribuição envolvendo parte significativa dos pequenos produtores.
Chefe de bar no Caverna, em Botafogo, Miguel Paes dá a receita de um dos coquetéis de maior sucesso no estabelecimento: o Bipolar. A fórmula de preparo é simples: para uma dose, são necessários 50 ml de cachaça envelhecida em amburana, 30 ml de suco de limão Taiti, 15 ml de licor de damasco e xarope artesanal de Maracujá.
Para fazer o xarope, são necessários 100 ml de polpa da fruta, 500g de açúcar e 250 ml de água. Após a mistura ser levada a fogo baixo, é preciso esperar o xarope ferver. Depois, basta esperar mais cinco minutos para o líquido esfriar e, em seguida, ser coado. Após o preparo do xarope, basta misturar todos os ingredientes na coqueteleira. Com o drink já pronto e servido, o toque final da final da receita é uma salpicada de pimenta preta polida.
Na avaliação dele, a solução para seguir a determinação da Lei da Cachaça será a busca por pequenos produtores. Atualmente, o Caverna só trabalha com uma cachaça produzida no estado do Rio.
– É uma lei que nos limita muito, e uma das saídas será a busca por pequenos produtores do estado. Por sermos um estabelecimento especializado em drinks e coquetéis, as cachaças deverão ser usadas majoritariamente na composição das bebidas, mas é uma medida muito arbitrária.
Já o mixologista Alex Mesquita, um dos mais premiados do Rio, apresenta duas receitas com ingredientes que podem ser encontrados sem grandes dificuldades em supermercados. O primeiro coquetel é o Leblon Fresh, que leva 50 ml de cachaça de alambique, 50 ml de água de coco, 40 ml de suco de abacaxi e seis pedras de gelo. Para reproduzir a receita, basta misturar tudo em num copo com gelo, mexer bem os ingredientes e colocar uma coroa de abacaxi sobre o drink, que também pode ser usada como mexedor no lugar do canudo.
Outra receita rápida indicada pelo mixologista é a Cachaça Tônica, que leva 50ml de cachaça de alambique, uma rodela grande de laranja Bahia, um punhado de manjericão, tomilho ou alecrim, gelo, um sachê de chá – preferencialmente de morango – e água tônica. A mistura dos ingredientes é feita numa taça de vinho, e o primeiro ingrediente a ser colocado são as folhas de majericão, tomilho ou alecrim. Em seguida, entra a cachaça de alambique. O terceiro passo é adicionar o sachê de chá. Depois, basta adicionar bastante gelo, seguido da água tônica e, por último, a rodela de laranja Bahia, que pode ser mergulhada no coquetel ou colocada na borda da taça.
Na opinião de Alex Mesquita, a decisão do governo do estado é inviável na prática. Ele considera que a produção estadual de cachaças de alambique no estado é insuficiente para abastecer todos os bares e restaurantes do Rio, e frisa que boa parte da produção artesanal é escoada para fora do estado, o que se torna mais um obstáculo para a medida ser implementada na prática.
– Muitos clientes nem conhecem a produção de cachaça no estado, até porque o pequeno produtor dificilmente pode bancar um profissional que faça o trabalho de divulgação da marca. A produção no Norte Fluminense vai para muitos lugares fora do estado. Não se trata de uma briga entre a cachaça industrial e a cachaça artesanal, e, sim, do consumidor final, que é o maior prejudicado por decisões como essa – pontua.
O mixologista uruguaio Walter Garin, que assina a carta de drinks do restaurante Comuna, em Botafogo, é fundador da escola de bartenders Shake Bar e Flair Training, no Centro do Rio, também tem uma receita de drink que pode ser feita em poucos passos: o Cana Mojito. Para o preparo de uma dose do coquetel, são necessários 50 ml de cachaça envelhecida, 30 ml de xarope de açúcar mascavo, 20 ml de suco de milão, folhas de hortelã e água gaseificada. O modo de preparo é simples. Em um copo do tipo long drink, é preciso adicionar, na ordem, as folhas de hortelã, o xarope de açúcar mascavo e a cachaça de alambique. Depois, deve-se mexer bem os ingredientes, adicionar algumas pedras de gelo à bebida e completar o recipiente com a água gaseificada.
Garin se mostra a favor da ideia de promover a cachaça produzida no estado, mas discorda da imposição por meio de uma lei. Ele considera arbitrária a decisão do governo estadual de impor a estabelecimentos o oferecimento de quadro aguardentes do Rio em seu cardápio.
– Acho que a ideia de promover e ajudar a divulgar nossa cachaça é uma coisa legal, mas obrigar os estabelecimentos, sem que haja um devido treinamento e capacitação real das pessoas envolvidas na venda do produto final, não é o certo. Sou um defensor da cachaça, mas vejo isso como uma forma arbitrária de dizer que o governo incentiva a produção. Por que só em 2018 os produtores vão ser enquadrados no Simples? Por que não se criam politicas de incentivo real aos produtores de cachaça? – indaga o mixologista.
O uruguaio, que considera a cachaça de alambique o único destilado de boa qualidade produzido no Brasil, enaltece a produção no estado do Rio, destacando que algumas das cachaças produzidas aqui são melhores do que muitas produzidas em estados tidos como referência, como Minas Gerais.
– O Rio tem excelentes produtos. Culturalmente, as pessoas acham que cachaça boa é só a de Minas Gerais, mas hoje em dia temos produtos à altura ou até melhores que muitas cachaças mineiras. Acho que o destilado cachaça é muito versátil e tem para todos os gostos. Hoje, há muitos estados que fazem produtos de qualidade, como o próprio Rio de Janeiro, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Paraíba etc.
Fonte: O Globo
Postado por: Raul Motta Junior
Foto: Daniel Marenco em 04/09/2015 / Agência O Globo
